В современных условиях главная задача мясной отрасли заключается в изыскании способов и средств улучшения качества мяса и мясопродуктов. В этом плане решающим является целенаправленный выбор доминантных признаков пищевой и технологической адекватности мясного сырья, по которым можно обоснованно определить оптимальные варианты его дифференциации, гарантированно обеспечивающие высокую эффективность переработки и стабильность качества готовой продукции. Одним из вариантов успешного решения этой задачи является применение мясозаменяющих ингредиентов в производстве колбасных изделий массового спроса, полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности.

В тоже время следует констатировать, что качество мясных продуктов, вырабатываемых по интенсифицированным технологиям, зачастую нестабильно. Это вызвано не только стремлением производителей к максимальному снижению себестоимости и увеличению выхода готовой продукции, но и зачастую недостаточностью научного обоснования состава и свойств белковых добавок и их количественного включения в рецептуру.

Учитывая данные обстоятельства, ЗАО ПКК «Торговый дом «Соколовский» разработал на основе детального изучения состава и функциональных свойств белковых ингредиентов комплексную мясную массу (КММ) с заданной пищевой ценностью и качества. В состав КММ в научно-обоснованных соотношениях входит: говядина; свинина; белки животного и растительного происхождения. Включение в рецептуру белков животного происхождения обосновано тем, что они имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком, являются непосредственно составной частью мяса и могут быть использованы для различного спектра мясных продуктов. Выбор растительного белка в значительной степени определялся его химическим составом, гидрофильно-липофильным балансом, способствующим в комплексе с животным белком КММ использовать их при производстве, как эмульгированных мясных продуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек), так и грубоизмельченных мясных продуктов (полукопченых, варено-копченых, рубленых полуфабрикатов).

Генеральный директор 000 «ТПК Экопродукт» Киселев Р.Н.: «На протяжении года наша компания стабильно закупает комплексную мясную массу производства ЗАО ПКК «Торговый дом «Соколовский». Пельменная продукция с использованием КММ пользуется стабильным спросом у потребителей».

Сравнительные эксперименты и анализ результатов исследований физико- химических показателей, проведенный испытательным центром ВНИИ мясной промышленности свидетельствуют, что совместное использование указанных компонентов в наибольшей степени стимулирует функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем, при комбинации мясного и другого сырья. В таблице представлены основные физико- химические показатели КММ, фарша из мяса птицы механической обвалки (ММО) и говядины.



Сравнительная оценка химического состава показала, что по содержанию пищевых веществ комплексная мясная масса не уступает говядине первой и второй категории. В тоже время следует отметить, что КММ по содержанию белка уступает незначительно говядине первой категории 14-17 % против 18,6%, а по содержанию жира несколько превосходит говядину второй категории. Отличительной особенностью комплексной мясной массы от аналогичных наполнителей, например фарша птицы механической обвалки является полное отсутствие специфического привкуса и костного остатка.

Результаты исследований функционально-технологических свойств - водопоглащающей (ВПС), жиропоглощающей (ЖПС), влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС) способности комплексной мясной массы и фарша птицы механической обвалки свидетельствует о преимуществе первого. С целью исследования влияния КММ на физико-химические, биохимические и органолептические показатели готового продукта в производственных условиях были выработаны опытные партии колбасных изделий и полуфабрикатов, отработаны технологические регламенты.

Из отзыва мясоперерабатывающего завода ЗАО «Партнер и К», и.о. директора Мельник А.И.:

«Результаты испытаний подтвердили качественные параметры КММ, заявленные в нормативно-технической документации. КММ имеет значительные преимущества перед фаршем мяса птицы, отличается отсутствием костного остатка, специфического запаха, а также повышенной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью, что положительно сказывается на проценте выхода и качестве готового продукта. В настоящее время в совместных планах стоит вопрос о разработке ТУ на новые виды колбасных изделий с применением КММ».

В зависимости от вида и рецептуры продукта, замена основного мясного сырья адекватным количеством КММ варьировало в пределах от 15 до 30 %. Процесс производства мясных продуктов осуществлялся по традиционной технологии, без дополнительных приемов и установки оборудования. В результате проведенных исследовании были изучены основные физико-химические, микробиологические, органолептические показатели и функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем при различных уровнях замены мясного сырья КММ. Установлено, что введение в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов комплексной мясной массы в количестве до 30 % значительно увеличивает влагосвязывающую способность (на 12,2%), влагоудерживающую способность (на 20,6%) и при этом происходит снижение потери массы при термической обработке (на 6,8%) по сравнению с контрольными образцами (без введения КММ). Установлено, что уровень микробиологической обсемененности опытных образцов колбасных изделий и полуфабрикатов соответствует требованиям Сан Пин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Результаты научных исследований и практической реализации в производстве показывают высокие функционально-технологические свойства КММ в сочетании с повышенной биологической ценностью, характеризуются многовариантностью технологического применения и простотой использования. Все это позволяет считать, что использование комплексной мясной массы является наиболее перспективным и приоритетным в производстве мясопродуктов.

В настоящее время комплексная мясная масса вырабатывается в производственных условиях ТД "Соколовский" и поставляется на ряд ведущих московских и региональных мясоперерабатывающих предприятий.

Первый заместитель генерального директора Микояновского мясокомбината Сидоряк А.Н.:

«В 2004 году Микояновский мясокомбинат успешно использовал комплексную мясную массу (КММ) производства ТД «Соколовский» при изготовлении колбасных изделий в качестве замены фарша из мяса птицы механической обвалки. КММ прост в применении и не меняет технологии производства. В этом году также планируем применение КММ при производстве колбасных изделий».

(Статья подготовлена при содействии Генерального директора ЗАО «ПКК «ТД «Соколовский», канд. техн. наук - Кучерова В.И и ведущего технолога ЗАО «ПКК «ТД « Соколовский» – Фазлеева М.А.)