Итальянская кухня пользуется огромной популярностью в России. То тут то там открываются итальянские ресторанчики, московские рестораторы приглашают итальянцев в качестве шеф-поваров. Однако, несмотря на то, что русские гурманы все больше и больше узнают об особенностях итальянской кухни, представления наших соотечественников на этот счет и по сей день остаются весьма стереотипными: пицца, спагетти, томатные соусы, итальянское вино — вот, пожалуй, и все типичные ассоциации с итальянской едой. Вместе с тем подобное представление весьма ограничено. Ведь Италия славится не только пиццей и макаронами, но и уникальной технологией приготовления всевозможных мясных блюд.
Ну и что в этом особенного?
Казалось бы, что может быть интересного в итальянской мясной кухне? Ни тебе экзотических ингредиентов или приправ, ни фантастических способов приготовления. Вряд ли вам предложат в итальянском ресторане вырезку кузнечика на гриле, салат из ушей кенгуру, заправленный соусом на молодых побегах бамбука. Изначально в любой европейской кухне используются одни и те же ингредиенты: мясо разных животных (ягненок, говядина, свинина), всевозможные фрагменты туши, которые либо обжариваются на сковородке, либо варятся, либо готовятся на гриле. Что тогда отличает мясо, приготовленное по-итальянски от любого другого? Как нельзя на этот вопрос могут ответить сами итальянцы, владеющие всеми национальными секретами поварского искусства. Побеседовать с журналистами «Мясо.cоm» любезно согласились шеф-повара ресторана «Пиноккио» Максимилиано Гритти и Лука Вердолини.
Что отличает итальянскую мясную кухню от любой другой европейской?
Максимилиано Гритти: В целом сложно сказать, ведь изначально используются та же ягнятина, говядина или свинина, что и во французской, немецкой, испанской и любой другой кухне. Все это варится, жарится, тушится - иными словами ничего нового в приготовлении мяса никто не придумал. Вообще если сравнивать национальные кухни Европы, я бы сказал, что итальянская кухня ближе к французской и сильно отличается, скажем, от немецкой кухни.
Лука Вердолини: итальянская мясная кухня отличается от любой другой в первую очередь технологией приготовления, специями и соусами. Иными словами, всем тем, чем повар придает блюду особый вкус. Что касается техники, то итальянцы всегда сначала обжаривают мясо, а потом доводят его до готовности на медленном огне. Делается это для того, чтобы закрыть поры. Разумеется, отличительными особенностями мяса по-итальянски являются дополнительные ингредиенты. Например, в Италии, как правило добавляют помидорный соус, в отличие от Германии, где традиционным считается соус на основе сливок.
Расскажите о традиционном итальянском соусе, техника приготовления которого могла бы действительно удивить человека, малознакомого с Италией?
Лука Вердолини: традиционный итальянский соус, который в Италии подают к говядине, готовится на базе красного вина, выпаренного концентрированного мясного бульона, туда добавляется масса из центра кости: костный мозг. Если обобщить, то для севера Италии более актуальны приправы и соус на основе красного вина и лука, а для юга Италии традиционными считаются томаты.
Из Милана в Ломбардию
Кухня Италии, как и кухня любой другой страны, сильно варьируется от региона к региону. Путешествуя с севера на юг, вы будете наблюдать как постепенно в меню городских ресторанчиков мясные блюда будут вытесняться рыбными, а говядина и ягненок свининой. В целом, можно сказать, что Италия — это одна большая мозаика, составленная из однородных и вместе с тем уникальных в своем роде региональных кулинарных традиций. То, что можно попробовать, скажем, в Ломбардии, вы никогда не увидите в меню ресторанов Сардинии.
Невероятно сложно говорить о национальных традициях в целом, — признает Максимилиано Гритти, — Итальянская кухня, как и кухня любой другой страны сильно отличается в разных областях. Например, то, что считается традиционным для Милана в корне отлично от кухни, привычной для жителя средиземноморского юга. Если говорить о мясной кухне, то, конечно мясо популярнее на севере. Все-таки на юге больше едят рыбу и морепродукты.
А не могли бы вы привести примеры мясных блюд, традиционных для того или иного региона?
Максимилиано: Возьмем, например, Сардинию. Характерное мясное блюдо это молочный поросенок на алагарилье (местный аналог барбекю – Мясо.ком). Барбекю по-итальянски готовится медленно: мясо кладут не непосредственно на огонь, а рядом с теплом, так чтобы оно получалось сочным. В Ломбардии очень популярно так называемое «оццебукко по-милански» — особым образом приготовленное мясо на косточке. В некоторых регионах едят копченую свинину. На юге мясо чаще заправляют помидорным соусом, в отличие от севера, где приправы чаще готовят на красном вине.
Итальянское с нижегородским
Любой иностранный повар, давно работающий в России скажет, что привычную ему национальную кухню зачастую приходится адаптировать под русский вкус, иначе кулинарные изыски не оценят по достоинству. Нередко слишком нетипичные для русского человека блюда если и заказывают, то только «на пробу», в порядке экзотики и, расширив таким образом свой кулинарный кругозор, как правило забывают об этом шедевре итальянской, французской или любой другой кухни, лишь изредка вспоминая о нем как о своего рода гастрономическом курьезе.
Конечно, работая в другой стране приходится подстраиваться под вкусы местной публики, — комментирует проблему Максимилиано Гритти, — Возможно для итальянца эта проблема менее актуальна, чем, скажем для таиландца или японца, но адаптироваться так или иначе приходится.
В чем это проявляется?
Максимилиано: Ну, во-первых, и это касается не только России, неитальянская публика, чаще всего не чувствует различий между кухней различных регионов Италии. Поэтому мы всегда предлагаем нашим гостям некий усредненный вариант.
А какие мясные блюда пользуются особой популярностью у москвичей?
Максимилиано: Пожалуй, здесь самым популярным остается мясо ягненка в различных вариациях: на гриле, на сковородке.
Итак мясо по-итальянски это…
В чем секреты итальянского мяса? Оказывается, сойти за итальянца не так уж и сложно, как это может показаться на первый взгляд. Если вы хотите угостить ваших гостей подлинно итальянским мясом, прислушайтесь к советам Луки и Максимилиано.
Лука: Техника приготовления следующая. Сначала нужно обжарить мясо, чтобы закрыть поры а потом медленно доводить до готовности, только тогда мясо, в особенности это актуально для говядины, будет мягким и нежным на вкус. Ягненка обычно обжаривают на гриле, потом мясо откладывают в сторону, чтобы оно отдыхало, потом снова на гриль и так продолжается несколько раз. Огромную роль играют приправы. Ведь именно они придают мясным блюдам особые вкусовые качества. Наиболее типичным сочетанием для Италии являются всевозможные вариации лука, чеснока, темьяна.
Если вы решили сойти за северянина, можете предложить вашим гостям соус на базе красного вина.
Лука: Традиционный североитальянский соус к говядине готовится из красного вина, выпаренного мясного бульона, лука и экстракта костного мозга.
Будьте внимательны в отношении вин, которые подаются к мясу. Для знатока гастрономических наук подобная оплошность — верх дурновкусия. Кто как не итальянцы знают, какое именно вино хорошо подходит к тому или иному виду мяса:
Лука: Вино подается в зависимости от типа мяса: к белому мясу принято подавать молодое белое вино, красное вино хорошо идет к отдельным видам мяса, единственное условие — вино должно быть сухим или полусухим. Выдержанное вино подходит только к говядине, приготовленной куском и особенно, к дичи: оленина, зайчатина и т. п.
Ну и конечно важно подать к мясному блюду соответствующий гарнир. В Италии чаще всего мясо едят со всевозможными овощами:
Максимилиано: баклажаны нарезаются и обжариваются, потом в эту массу добавляются лук, помидоры оливки бульон, который выпарен из концентрированной массы. Получается такой мясной гарнир.
Что попробовать…
Если вы не любите или не умеете готовить, а желание познакомится с мясной кухней Италии велико, вы можете прийти в один из итальянских ресторанов в Москве. Что следует попробовать, чтобы составить наиболее адекватное впечатление об итальянской кухне?
Масимилиано: Я бы посоветовал мясо, приготовленное на сковороде — не на гриле, не на чем-то еще, а именно на сковороде: эскалоп, например, или котлету по-милански. В отличие от русских котлет, котлета по-милански готовится не из фарша, а из цельного куска мяса. С традиционно-русскими котлетами ее роднит разве что обжарка в панировке. Если вы приходите в итальянский ресторан не первый раз и хотите, образно говоря расширить свое представление в этой области, пробуйте ягненка на гриле с томатным или винным соусом.
Из досье редакции:
Гритти Максимилиано Диплом: «гостиничный сервис – кухня» Специальность: «Специалист гостиничного хозяйства»
Окончил институт «Катерина Медичи» в Гардоне Ривьера с дипломом «гостиничный сервис – кухня». Работал шеф-поваром и су-шефом в ресторанах Италии, Германии и Великобритании. Среди них престижный отель «Barkley» в Лондоне, «Гранд отель Флоренция». Сегодня шеф-повар ресторана «Пиноккио» в Москве. В 1994 году получил первую премию на кулинарном конкурсе Гардоне ривьера Ломбардия. В настоящее время является членом российского представительства федерации итальянских поваров.
Вердолини Лука
Окончил Государственное профессиональное училище гостиничного хозяйства им. Панцини, Сенигаллия (Анкона), работал в известных отелях «RITZ», «REAL», прошел профессиональную практику в Лондоне, Барселоне и Милане, работал шеф-поваром в ресторане «PARK HOTEL LAURIN» (Больцано). Сегодня шеф-повар ресторана «Пиноккио». Участвовал в кулинарных конкурсах и завоевал золотые и серебряную медали в Брешии, в Warth (Вена), в Арко (Тренто). В 2003г получил премию региона Марке «Золотая ложка», как повар года.