Россияне становятся все более требовательными к качеству продуктов, которые им предлагаются. Что касается мяса, то в этом сегменте заметна тенденция постепенного увеличения потребления охлажденного мяса. К сожалению, сроки хранения такого мяса довольно короткие, что заставляет многих потребителей отказываться от этого товара в пользу замороженного мяса. Весьма актуальным вопросом также является производство мясных продуктов из охлажденного сырья.
Охлажденное мясо в нашей стране поставляют на мясоперерабатывающие предприятия в основном в отрубах (полутуши, четвертины), сроки его хранения при 0…-1 оС составляют 12 – 16 суток в соответствии с инструкцией по холодильной обработке. Следует отметить, что принятые в промышленности технологии холодильной обработки и хранения мяса не учитывают исходное качество мясного сырья с нетрадиционными биохимическими и морфологическими признаками, которое занимает значительный объем от общего количества перерабатываемого мяса. По рекомендациям Международного института холода, срок хранения говядины составляет от 3 недель (при 0…-1,5 оС и относительной влажности 90%) до 9 недель (при 0…-1,5 оС в 10% СО2).
Департамент ветеринарии Минсельхоза России обратился в Мясной союз России с просьбой разработать температурные режимы, максимальные сроки хранения и реализации импортного мяса говядины.
Работы по реализации этого проекта были поручены ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, ВНИИ холодильной промышленности и Московскому государственному университету прикладной биотехнологии. Финансирование данного проекта осуществляют «Черкизовский МПЗ», Национальная мясная ассоциация и ООО «Протеин Продукт». Целью НИР, проводимых отраслевыми институтами, является оценка качества, разработка допустимых сроков хранения и норм потерь охлажденной бескостной говядины отечественного и импортного производства, упакованной в картонные короба, в том числе под вакуумом. Специалистами институтов была разработана и утверждена программа и методика поэтапного проведения исследований. Первый этап был проведен на отечественном сырье. В соответствии с разработанной методикой в производственных условиях Пензенского мясокомбината была осуществлена выработка и упаковка бескостной говядины. В качестве упаковочных материалов были использованы полимерные пакеты и оберточная пленка. В качестве газовой среды использовали смесь N2 и CO2 в соотношении 80% и 20% соответственно. Выработанную партию говядины отправили на ОАО «Черкизовский МПЗ» для закладки на хранение. В течение всего срока хранения мяса специалистами оценивалось состояние сырья и осуществлялся отбор образцов для лабораторных исследований. Изменение качества говядины оценивали по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
В результате проведенных исследований, в процессе длительного хранения бескостной охлажденной говядины, упакованной различными способами, были достоверно установлены преимущества модифицированной газовой среды. Экспериментально выработанная отечественная говядина по комплексу контрольных испытаний при хранении (температура 0 – 1 оС) в модифицированной газовой среде сохраняла необходимые показатели качества и безопасности в течение 15 суток, в вакуумной упаковке – 10 суток, при использовании полимерной пленки – 7 суток. Исследования мяса при выборочном отборе проб до 60 суток позволило сделать заключение, что сроки хранения могут быть более продолжительными.
В настоящее время ведутся подготовительные работы по проведению второго этапа исследований на отечественном сырье, с учетом рекомендаций и выводов, сделанных на первом этапе. Одновременно с этим подписан договор между Мясным союзом России и Посольством республики Аргентина в РФ на проведение аналогичных исследований на предмет увеличения сроков хранения для охлажденной бескостной говядины из этой страны.
По окончании всех этапов исследований планируется подготовить соответствующие рекомендации для согласования и утверждения пролонгированных сроков хранения бескостной охлажденной говядины в установленном порядке.
Материал подготовлен при содействии Б. Гутника, М. Искакова (ВНИИМП им. В.М. Горбатова), Ч. Авылова (ОАО «Черкизовский М