Сегодня с ростом благосостояния населения и формированием среднего класса в России постепенно растет и потребление качественной дорогой продукции, которая занимала раньше лишь незначительные сегменты. И мясные деликатесы тут не исключение. Запеченные и жареные буженина, карбонад, шейка, говядина и филей, а также мясные хлеба – все эти «вкусности» пользуются у отечественного покупателя все большим спросом. Однако производство запеченных и жареных цельномышечных изделий - дело весьма хлопотное.
Ритейлеры непременно требуют максимально широкого ассортимента продукции при небольших объемах заказов на отдельные виды изделий. А применяемые на российских предприятиях технологии и оборудование для производства этих деликатесов, требуют значительных производственных затрат, что предопределяет высокую себестоимость готовой продукции.
Как показывает зарубежный опыт, существенное увеличение выходов и снижение себестоимости продукции возможно только на основе применения современных технологий для жарки и запекания мясных изделий с использованием экстремально высоких температур. При этом процесс следует проводить в несколько стадий, на каждой из которых нужно автоматически выдерживать требуемые скорость потока паро-воздушной смеси, температуру и влажность воздуха внутри камеры, температуру в толще продукта.
Отечественные производители мясных деликатесов вынуждены сегодня работать, располагая весьма ограниченным набором оборудования. Электрические жарочные шкафами и ротационные камеры люлечного типа обеспечивают возможность обработки при высоких температурах, но лишены возможности автоматического управления процессом запекания паром и обжарки по отдельным стадиям. Реализуемые на них технологии характеризуются значительной потерей веса продукта. А универсальные термокамеры для варки и копчения позволяют реализовать постадийную обработку изделий. Однако большинство из них имеют максимальную рабочую температуру 150°С, что недостаточно для создания требуемой золотистой обжаренной корочки.
В конечном итоге качество этих запеченных изделий не в полной мере отвечает существующим стандартам.
Между тем, спрос российского потребителя на качественную деликатесную продукцию продолжает расти, а имеющегося в наличии оборудования современному производителю уже недостаточно.
«Раньше деликатесная продукция занимала лишь небольшой сегмент в общем объеме мясной продукции. Сегодня нашим покупателям нужна качественная деликатесная продукция, а нам, производителям - качественное оборудование», - говорит Лариса Карелина, заведующая производством ТД «Дороничи» (г. Киров). А потому производители данной продукции с нетерпением ждали от отечественных разработчиков появления термокамер нового поколения, в которых были бы учтены все особенности технологического процесса изготовления мясных деликатесов.
В свою очередь, российские компании-разработчики оборудования, осознавая нужды своих партнеров, из года в год совершенствовали свои технологические решения. Так, например, компанией «Агро-3», которая уже более десятка лет осуществляет комплексные поставки российским предприятиям оборудования и технологий для производства мясных изделий, регулярно осуществлялся мониторинг рынков производства и потребления отечественного и импортного оборудования, а также технологий для мясной индустрии, с целью предложить современные решения для их развития.
В результате проведенных исследований специалисты компании пришли к заключению, что технология жарки и запекания изделий при экстремально высоких температурах, а также компактное недорогое современное оборудование для ее реализации, будут востребованы российскими предприятиями.
Экспериментальный образец сборной камеры был опробован в промышленных условиях в 2003 году. Для отработки технологии производства мясных изделий камера была установлена на московском заводе «Митэкс». Технологи «АГРО-3» и «Митэкс» провели испытания камеры и отработку технологии производства на ней по номенклатуре жареных и запеченных изделий. А уже через полгода компания представила опытно-промышленный образец камеры «АГРО-ТЕРМ». В начале октября 2003 года новая камера была продемонстрирована на международной выставке «Агропродмаш» в Москве, где вызвала большой интерес со стороны специалистов отрасли.
После этого было решено приступить к серийному выпуску усовершенствованной камеры. В середине января 2004 камера «АГРО-ТЕРМ» на заводе «Митэкс» была пущена в промышленную эксплуатацию. «С вводом этой камеры наш завод увеличил продажи, например, буженины, на 30%, - говорит Галина Козлова, главный технолог «Митэкс». – И это несмотря на то, что буженина далеко не дешевая продукция. Если продукт получается вкусный, то он обязательно найдет своего покупателя, и цена здесь будет играть не главную роль».
Вторая промышленная камера демонстрировалась на выставке «Мясная индустрия России», где завоевала Гран-при на техсалоне «Техника третьего тысячелетия». На сегодняшний день семь печей «АГРО-ТЕРМ» уже работают и монтируются на мясоперерабатывающих предприятиях России. «Камера «АГРО-ТЕРМ» была установлена на нашем предприятии только месяц назад, и сейчас только идут пробные партии. Однако уже сегодня можно отметить превосходный внешний вид готовых продуктов, - говорит Олег Кретов, технолог ТМ «Камышинские колбасы» (Волгоградская область). - Запеченная корочка у таких изделий как, например, украинская жареная колбаса или мясные хлеба, получилась именно такая, какую мы и хотели. А за счет вращения и распределения потоков горячего воздуха вентилятором обеспечивается равномерный прогрев изделия, что только улучшает качество конечного продукта». Чтобы добиться таких результатов, камеру «АГРО-ТЕРМ» оснастили оригинальным блоком тепловых электронагревательных элементов (ТЭНов), обеспечивающим эффективный отбор тепла, обтекающим его потоком воздуха. Кстати, для осуществления оптимизации мощности теплового блока можно установить заведомо большее количество ТЭНов в зависимости от производимой продукции.
Особый интерес у компаний-производителей вызывало осуществление контроля технологических параметров камеры с помощью датчиков температуры и влажности воздуха в варочной камере, а также с помощью накольного датчика для измерения температуры внутри массы запекаемого изделия. «Большинство жарочных шкафов отечественного производства дают сразу температуру в 250 градусов С. В результате в продукте почти не остается мясного сока. А сухой продукт невкусен, - рассказывает Лариса Карелина, заведующая производством ТД «Дороничи». - «Камера «АГРО-ТЕРМ» в этом плане выгодно отличается. При большой мощности, потеря влаги минимальна. С помощью данной камеры удается достичь «золотой середины» - за счет быстрого набора температуры получается красивая золотая корочка, а сам продукт при этом не сухой. Можно сказать, что изделие сохраняет все полезные вещества. За счет уменьшения потери влаги, повышается и выход. А технологический процесс наоборот сокращается по времени. Обычные жарочные шкафы намного «медлительнее» “АГРО-ТЕРМ”.
Немаловажным плюсом «АГРО-ТЕРМ» является полная автоматизация оборудования. «Такая камера, безусловно, удобнее, чем простые обжарочные печи и шкафы», - отмечает Олег Кретов, технолог ТМ «Камышинские колбасы». Камера оснащена автоматизированной системой программного управления на базе мощного промышленного контроллера импортного производства. Она позволяет хранить до 99 программ, каждая из которых в свою очередь может быть разбита на 9 стадий, при этом в каждой стадии можно задавать температуру воздуха, температуру продукта, влажность воздуха, время запекания или жарки, скорость вращения главного вентилятора камеры, управлять работой системой всасывающих и сбрасывающих клапанов.
«При большой производительности камера имеет достаточно маленькие габариты: «АГРО-ТЕРМ» примерно в два раза меньше традиционных печей, - говорит Галина Козлова, главный технолог завода «Митэкс». – Еще одно преимущество данной камеры заключается в возможности визуального наблюдения за готовящейся продукцией через стекло. Это и удобно, и соответствует технике безопасности. Мясосырье сегодня не отличается стабильным качеством, поэтому нужно обязательно следить, чтобы оно не плавилось, и вовремя менять режимы. Кроме того, камера дает возможность расширить ассортимент, в зависимости от того, какой режим влажности используется. Ведь у «АГРО-ТЕРМ» есть и режим варки, чего нет в обычных печах».
И, наконец, совсем немаловажный фактор – доступная цена. По словам Олега Кретова, стоимость «АГРО-ТЕРМ» куда привлекательнее, чем иностранные аналоги такого же уровня, например, немецкого производства.
«В целом, идеи, заложенные в этой камере, очень правильные. Если они дают возможность использовать эту камеру, чтобы получить качественный продукт да еще и с выходом, повышенным на 10% против установленных нормативов, то думаю, что эта камера имеет право на жизнь, - считает Борис Гутник, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности. – Есть и еще один положительный момент. Вся предыдущая история мясной промышленности была очень централизована и направлена на мясных гигантов. Изготовляемое тогда оборудование было рассчитано минимум на 10 тонн и максимум на 100 тонн продукции. У нас не было направления на обеспечение предприятий малой мощности прометрическим рядом оборудования. Сегодня, когда 50% из общего количества предприятий – малые, востребованность подобного, как «АГРО-ТЕРМ», типа оборудования растет».