Сегодня компании, работающие на рынке, сталкиваются с тремя основными факторами, которые угрожают их конкурентоспособности. В первую очередь, меняются ценности потребителей. Вдобавок к этому стремительно растет конкуренция со стороны других компаний. Наконец, ощущается значительное давление со стороны мирового рынка и тенденции нарастания спроса на доступные и качественные продукты.
«Качественная забастовка» потребителей - основная причина вялых продаж на некоторых рынках в течение последних лет и медленного роста во многих европейских, американских и японских компаниях. Несмотря на высокий уровень располагаемого дохода покупателей продажи зачастую упорно оставались низкими. Сложившаяся ситуация привела экспертов к выводу: очевидна тенденция к появлению нового типа рынка, на котором потребитель хочет покупать только первосортную продукцию и первосортный образ жизни.
Высокое качество товара является для клиентов, служащих и поставщиков высшим, конкурентоспособным связующим звеном. Именно оно становится наиболее мощной стратегией конкурентного роста компании. В свете последних изменений на рынке, а также под давлением государственных контролирующих органов фирмы-производители начинают лихорадочно внедрять программы улучшения качества своего продукта. Но эти приемы, увы, слишком часто оказываются безуспешными. Отсутствие ожидаемых результатов - следствие того, что меры по улучшению качества продукции носят «авральный» и, как правило, ограниченный характер. Стремясь исключить 1-2 фактора, компании забывают, что положительного эффекта можно достигнуть только в случае фундаментальных изменений в масштабе всей организации.
Особенно сложные задачи сейчас стоят перед пищевой промышленностью: производство новых пищевых продуктов, новые способы приготовления и распространения продуктов, изменение привычек питания населения и т.п. Страны, где продукты питания производятся в строго контролируемых гигиенических условиях и по установленным стандартам, приобретают репутацию производителей безопасных пищевых продуктов.
Определить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевого продукта, позволяет система НАССР.
Концепция НАССР признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле. Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point - Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки) была разработана компанией Pillsbury Co. в 1959 году с целью организации поставок безопасных продуктов для астронавтов NASA. Она оказалась настолько успешной, что уже через 2 года было принято решение об ее коммерческом использовании в консервной промышленности. О самом понятии НАССР американская общественность получила представление в 1971 году на Конференции по защите продуктов питания.
НАССР – это совокупность различных методов контроля и анализа рисков. Применение этой системы позволяет сфокусироваться на начальной стадии проблемы - определении и предотвращении неблагоприятных факторов - и таким образом решить ее еще в зачатке, избежав опасных последствий.
Для НАССР характерен системный подход ко всему процессу производства пищевых продуктов и выделению возможных факторов риска различного происхождения. Этот «умный» метод можно использовать на любой стадии пищевой цепи: в первичном производстве (животноводстве и растениеводстве), производстве кормов для животных, переработке сырья и изготовлении продуктов, транспортировке, хранении, производстве упаковочных материалов и химических добавок. Кроме того, он применяется на предприятиях общественного питания и в розничной торговле. Помимо улучшения безопасности пищевых продуктов система позволяет эффективнее использовать ресурсы предприятия, а также обеспечивает своевременную реакцию на проблемы безопасности.
План системы НАССР определяется для каждого конкретного пищевого продукта и процесса его обработки. НАССР восприимчива к различным внешним изменениям, таким, как разработка нового оборудования, новая информация об источниках опасности, новые процедуры производства и обработки.
Применение на предприятии принципов НАССР включает в себя следующие задачи: